Jonnie BoerJonnie Boer, Restaurant De Librije, Zwolle – Nederland

No. 29 / 50 Best 2014, *** Michelin De Librije & **Michelin Librijes Zusje
Rocking all over the world – Jonnie Boer

In het ontzagwekkende Zwolse klooster uit de 16e eeuw exploiteert Jonnie Boer samen met zijn vrouw Thérèse het beroemdste restaurant van Nederland. Voor restaurant De Librije staan twee Harleys te ronken. Jonnie rijdt op de zwarte, Thérèse op de witte. Onder het restaurant bevindt zich de befaamde open keuken met de legendarische Chef’s Table. Tijdens de voorbereidingen knalt er hardrock uit de keukens. Een rechtstreekse verwijzing naar Jonnies ‘power kitchen’. Al vroeg ontwikkelde de driesterrenkok zijn onvergelijkbare ‘Boer-stijl’ die volledig gebaseerd is op het gebruik van regionale producten. Hij verzamelt bijvoorbeeld de zaden van wilde kruiden en laat deze in zijn kas kweken. Net als de verschillende groentesoorten. Gefermenteerd en vergist vormt hun brouwsel de aromatische basis, de fond van veel gerechten. “Veel collega’s die een derde ster hebben gekregen, blijven precies zo koken zoals ze steeds hebben gedaan. Ze hebben enkel als doel om de bereikte standaard te handhaven. Dat heb ik ook twee jaar lang geprobeerd, alleen maar om geld te verdienen. Maar toen merkte ik dat ik meer wilde. Ik wil steeds weer iets nieuws bereiken.” beschrijft Jonnie Boer zijn drang naar telkens nieuwe, verbluffende creaties. En het blijft dan ook niet bij De Librije alleen; Jonnie & Thérèse geven blijk van ondernemingsmoed. Zij runnen een delicatessen winkel en het legendarische Librije’s Hotel in een voormalige vrouwengevangenis. Hier bevinden zich ook de kook- en wijnschool en het met twee sterren bekroonde tweede restaurant Librije’s Zusje. Ook hebben zij een cateringbedrijf ‘Food on Tour’.
Jonnie& Thérèse zullen eveneens de verantwoordelijkheid op zich nemen voor de verzorging van de F&B
in het nieuwe Waldorf Astoria Amsterdam, dat 1 mei 2014 wordt geopend.
Jonnie Boer, Restaurant De Librije, Zwolle – Nederland

www.librije.com


Grant AchatzGrant Achatz, Restaurant Alinea, Chicago

*** Michelin, No. 9, The World`s 50 Best Restaurants
Aanstormend Amerika – Grant Achatz

Grant Achatz is onbetwist koploper van de nieuwe generatie Amerikanen getuige de respectabele waarderingen als ‘Best Chef in the United States’ en ‘Rising Star Chef of the Year’. Time Magazine plaatst hem op hun lijst van de 100 invloedrijkste personen wereldwijd en met reden: Achatz inspireert onbevreesd collega’s, internationaal, met een schat aan fantasierijke creaties en zet de hele culinaire wereld geweldig op z’n kop. In zijn paradepaardje ‘Alinea’ in Chicago serveert hij het onnavolgbare Tasting Menu. Een aantal van de 15 tot 19 gangen serveert Achatz zwevend aan metaaldraad of, weer totaal contrasterend, op zelfontworpen servies – ondertussen zeer gewilde verzamelobjecten voor de Amerikaanse culi’s. Achatz’s intentie bovenal is met zijn menu’s een emotionele band naar de gast toe te creëren.

www.alinearestaurant.com


Dave BeranDave Beran – Jong, initiatiefrijk en onbevreesd

Restaurant Next, Chicago, United States

Dave Beran vertegenwoordigt het unieke concept van Achatz’ Next. In 2006 sluit Dave zich aan bij het Alinea-team, in 2011 promoveert hij tot chef-kok van het dan nieuwe restaurant Next. Hier geldt: entree via een gereserveerd ticket, zoals bij een theatervoorstelling of sportevenement. No-show betekent dat de eetbeleving gewoon doorgaat, alleen zonder de niet-opdager. Pluspunten zijn duidelijk: geen tussentijds komen en gaan van gasten, een strakke planning- inclusief inkoop- voor de keuken. Geen onrust bij het afrekenen; de gast heeft het ticket immers reeds voldaan. Deze aanpak spreekt van een nieuwe generatie gastronomen. Met lef en praktijkkennis.

www.nextrestaurant.com


Massimo BotturaMassimo Bottura, Osteria Francescana, Modena – Italië

No. 3 / 50 Best 2014, *** Michelin
Kitchen of contemporary Art – Massimo Bottura

De Osteria Francescana in Modena. Wat is dat? Het beroemdste restaurant van Italië of één van de beste kunstgalerieën? En de keuken daarachter – is dat werkelijk alleen maar een keuken of het atelier van een begenadigde kunstenaar, die net zoals een Jackson Pollock zijn creaties vol emotie en ziel naar buiten slingert? Massimo Bottura is altijd bereid zijn scheppingswerk in filosofische zinnen te omschrijven. Het zijn verhalen en belevenissen uit de natuur, zijn kindsheid en zijn thuis die hem aanzetten tot zijn werk. Het zijn in wezen autochtone producten uit de omgeving die door zijn genie worden omgezet in avantgardistische kunstwerken. Vóór de ogen van de gast smelt een wei vol sneeuw en daaronder komt het verborgen, heerlijke groen te voorschijn. Achter een camouflage op het bord verbergt zich een ‘haas’ en een ogenschijnlijk eenvoudige risotto ontpopt zich als een geniale orgie van Parmezaanse kaas. De autodidact Massimo Bottura is ongetwijfeld een uitzondering. In 2011 werd hij onderscheiden met de Chef’s Choice van de World’s 50 Best Restaurants Academy. Uitverkozen tot beste chef door zijn eigen collega’s. Meer bestaat niet.
Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena – Italië

www.osteriafrancescana.it


Quique DacostaQuique Dacosta, Restaurant Quique Dacosta, Denia, Spanje

No. 41 / 50 Best *** Michelin
Meester van het minimalisme – Quique Dacosta

Voor insiders hoort Quique Dacosta al vele jaren tot de wereldelite van de chef-avant-garde. In 2012 dan eindelijk de officiële bevestiging door het behalen van de 40ste plaats als ‘new entry’ op de lijst van World’s 50 Best Restaurants. In 2013 een stijging naar de 26ste plaats. Ook de derde Michelin-ster kwam in deze tijd. Dacosta is enerzijds een van de meest radicale avant-gardisten, maar anderzijds een sensitieve speurder naar natuurlijke producten in zijn directe omgeving. In zijn restaurant in Denia aan de Spaanse Costa Blanca wordt geserveerd wat Quique Dacosta zo mogelijk binnen een straal van 75 kilometer te pakken krijgt. Het lokale product vormt het leidende motief voor zijn scheppingswerk. In zijn menu’s – lokale universa – ontmoeten cultuur, traditie, smaak en fictie elkaar. De voor hem typische gerechten zijn minimalistisch. Hij schaaft deels alleen maar de pit van een avocado over het vruchtvlees ervan of serveert ‘slechts’ een rode gamba. Dacosta geldt als autoriteit in het gebruik van rijst, aloë vera en microgreens. Zijn gerechten met deze ingrediënten zijn nu al legendarisch. Zijn ontwikkeling is uniek. Hij begon als afwasser, later werd hij kok in El Poblet in Denia, het restaurant dat nu zijn naam draagt.
Quique Dacosta, Restaurant Quique Dacosta, Denia, Spanje

www.quiquedacosta.es


Richard EkkebusRichard Ekkebus – Restaurant Amber, Hong Kong

No. 4 Best of Asia, No. 24/50 Best, ** Michelin
Franse rots in kosmopolitische branding – Richard Ekkebus

De in Nederland geboren Richard Ekkebus hield zich al met de klassieke Franse keuken bezig voordat hij Amber overnam in het Mandarin Oriental Landmark Hotel in Hong Kong.
Hong Kong is nu een deel van China en toch niet China. Deze pulserende handelsmetropool is een kosmopolitische kruising met superlatieven. Als het ware in versnelde weergave schieten Chinese, Europese, Zuidoost-Aziatische, Arabische en Amerikaanse impulsen door deze stad, drukken ze een stempel op haar en veranderen haar continu. Midden daartussenin zit Amber. Ekkebus neemt deze impulsen wel op, maar zijn restaurant blijft een vesting van de moderne Franse keuken. Een rots in de branding.
Een beroemde chef heeft ooit gezegd: “De beste Franse keuken is Amber”.
Richard Ekkebus – Restaurant Amber, Hong Kong: www.mandarinoriental.com/landmark


Björn FrantzénBjörn Frantzén, restaurant Frantzén, Stockholm – Zweden

No. 23 / 50 Best 2014, ** Michelin
Parallelwereld van de New Nordic Cuisine – Björn Frantzén

In 2011 trok een restaurant uit Stockholm plotseling de volle aandacht van de internationale food scene. ‘One to watch’ zo oordeelde de jury van 50 Best Restaurants of the World. En ziedaar, een jaar later steeg Frantzén-Lindeberg met stip naar nummer 20 in de top 50. Inmiddels bewandelt medeoprichter Daniel Lindeberg een ander pad en leidt het creatieve brein Björn Frantzén het huidige restaurant Frantzén alleen.
Wat in het in aardetinten ingerichte restaurant, omgeven door de shabby chique charme van het oude centrum van Stockholm gebeurde, was en is sensationeel. Naast de orthodoxe lijn van de New Nordic Cuisine met haar strenge lokale productfilosofie had zich hier een volkomen autonome Nordic stijl ontwikkeld. Zo’n 90 procent van de gebruikte producten komt nog uit Scandinavië, maar vanzelfsprekend is dat dus niet. Als er ergens anders iets beters bestaat, wordt dat gebruikt. Franse truffels uit Bourgondië zijn nou eenmaal beter dan die uit Gotland. Er komt veel uit eigen tuinen. “De natuur en het seizoen bepalen wat wij koken,” aldus Frantzén. Bovendien sluit de kok zich niet af voor smaken uit verre landen. Tandoori Masala is net zo goed te vinden als klassieke sauzen uit de Franse keuken. Invloeden uit de Japanse keuken zijn ook belangrijk. Sinds zijn tijd in Tokyo wordt Frantzén hierdoor geïnspireerd. Zo beroept zijn menuvolgorde zich op het Japanse Kaiseki c.q. de moderne interpretatie daarvan.
Björn Frantzén kookt met moed en grote intelligentie en brengt zijn kennis uitgesproken amusant ter tafel.
Björn Frantzén, restaurant Frantzén, Stockholm – Zweden

www.restaurantfrantzen.com


Sang HoonSang-Hoon Degeimbre

Restaurant L’Air du Temps, België, ** Michelin
Op de vleugels van de tijd – Sang Hoon Degeimbre

Wallonië: de regio waar de economische neergang, als gevolg van de sluiting van de hier ooit renderende staalfabrieken en kolenmijnen, duidelijk haar sporen heeft nagelaten. In dit gebied, in het dorp Liernu, ligt een enclave van grote activiteit; een bedevaartsoord voor gastronomische toeristen en culinair journalisten uit de hele wereld. Het restaurant L’Air du Temps, onder leiding van Sang Hoon Degeimbre, is een van de toonaangevende avant-garde restaurants in de Benelux.
De van oorsprong Koreaanse Sang Hoon groeide op in een Belgische adoptiefamilie. Aanvankelijk werkte hij als sommelier in een aantal van de meest belangrijke Belgische restaurants. In 1997 stapt Sang Hoon Degeimbre als autodidact over naar het beroep van chef-kok en opende hij zijn eigen restaurant. Al na drie jaar verkreeg hij zijn eerste Michelin-ster. Degeimbre wordt beschouwd als een van de meest innovatieve afgevaardigden van de moderne keuken. Zijn creaties zijn licht, meestal met het accent op groenten en vol bijzondere finesse – daarbij altijd passend bij de trends van deze tijd, maar altijd volstrekt eigen.


René RedzepiRené Redzepi – Restaurant Noma, Kopenhagen – Denemarken

No. 1 / 50 Best 2014, **Michelin
Listen to the Future – René Redzepi

De chef van Noma vormt al vele jaren het creatieve top-end van de internationale avant-garde. Tegelijkertijd is hij de vaderfiguur van de New Nordic Cuisine. Deze keuken concentreert zich zoals bekend met de grootst mogelijke consequentie op traditionele, maar ook voor de gastronomie nieuw ontdekte, typisch noordse producten zoals rendiermos, schors of turfaarde. De gaarmethoden zijn deels archaïsch. Wat van buitenaf verkoold lijkt door open vuur, herbergt iets sappigs van binnen.
Wat Redzepi doet, was nooit onomstreden. Zijn creaties polariseerden net zo sterk als ooit werken van Joseph Beuys of Claude Monet van zo’n 150 jaar geleden; nu boven alle discussie verheven cultuurgoed. Redzepi serveerde levende garnalen en mieren. “Dat gaat te ver, dat kan men niet doen; zou ik niet eten; hier zou bij ons de gezondheidspolitie de zaak sluiten”, zo scandeerden gasten en pers. Alle meningen werden gekenmerkt door verontwaardiging, deels onwetendheid. Categorisch afwijzen van een moedige stap − bijna nooit werd de zaak serieus behandeld of op journalistiek faire wijze geanalyseerd.
Achter veel innovaties steekt het ontwikkelingswerk van het Nordic Food Lab. Een niet-commercieel onderzoeksstation, dat in veel richtingen onderzoek doet naar mogelijke wegen van een culinaire toekomst. Er worden hier fantastische gedachten, conclusies en ideeën ontwikkeld. Door fermentaties ontstaan een vegane foie gras of hemelse, intense essences. Ook het onderzoek naar eetbare mieren is hier gestimuleerd.
René Redzepi – Restaurant Noma, Kopenhagen – Denemarken

www.noma.dk


Tim RaueTim Raue, Restaurant Tim Raue, Berlijn

** Michelin, No. 76 / 100 Best
Berlijnse jongen met Aziatische ziel

Een Aziatische ziel vloog op trektocht ooit door duistere straten in Berlijn-Kreuzberg en nam daar bezit van een lid van een beruchte straatbende. Zij liet de jongen kok worden en bracht hem op weg naar de culinaire Olympus.
“Hoe zou jij je eigen stijl omschrijven, Azië-Europa-fusie?“ hebben wij hem gevraagd. “Willen jullie mij beledigen? Ik kook Aziatisch!” antwoordde hij brutaal. Een eigen stijl vinden, deze compromisloos volgen en zich niet door kritiek laten bang maken, zo luidt zijn devies. Tim Raue heeft de moed consequent anders te zijn. In zijn Berlijnse restaurant serveert hij uitsluitend gerechten die energie en levensvreugde schenken en het lichaam niet onnodig belasten. Daarom is er geen brood vóór het menu en zijn er geen verzadigingsingrediënten bij, maar wel steeds opnieuw ongewone producten zoals zwemblazen van vis of zeekomkommers.
Met deze geniale koppeling van Japanse productperfectie, Thaise aromatiek en Chinese keukenfilosofie heeft Tim Raue een weergaloze zelfstandigheid bereikt. De Guide Michelin 2013 heeft hem daarvoor bekroond met twee sterren. GaultMillau beoordeelt zijn unieke kookfilosofie met 19 punten.
Tim Raue, Restaurant Tim Raue, Berlijn

www.tim-raue.com