Jonnie BoerJonnie Boer, Restaurant De Librije, Zwolle – Niederlande

No. 29 / 50 Best 2014, *** Michelin De Librije & **Michelin Librijes Zusje
Rocking all over the world – Jonnie Boer

Zwei Harleys knattern vor das Restaurant De Librije, das Jonnie Boer zusammen mit seiner Frau Thérèse in den altehrwürdigen Gemäuern eines Klosters aus dem 16. Jahrhundert in Zwolle betreibt. Die Schwarze fährt Jonnie, die Weiße seine Frau Thérèse. Unter dem Restaurant die berühmte offene Küche, mit dem legendären Chef’s Table. Während der Küchenvorbereitung dröhnt Hard Rock Musik aus den Lautsprechern. Ein direkter Hinweis auf Jonnies Powerküche. Schon früh entwickelte der Drei-Sterne-Koch seinen unvergleichlichen „Boer-Stil“, der konsequent auf den Produkten der Region aufgebaut ist. Von wilden Kräutern sammelt er beispielsweise die Samen und lässt sie in seinem Gewächshaus kultivieren. Genau wie die verschiedenen Gemüsearten. Fermentiert und vergoren bildet deren Gebräu die aromatische Basis, den Fond vieler Gerichte. „Viele Kollegen, die den dritten Stern erreicht haben, kochen so weiter wie bisher, haben nur das Ziel, den erreichten Standard zu bewahren. Das habe ich auch zwei Jahre lang versucht, nur zum Geldverdienen. Aber dann habe ich festgestellt, dass ich mehr will. Ich will immer wieder Neues erreichen!“, schildert Jonnie Boer seinen Antrieb zu immer neuen, verblüffenden Kreationen. Doch die Librije ist nicht alles; Jonnie & Thérèse zeigen unternehmerischen Mut. Sie betreiben einen Shop und das legendäre Librije Hotel in einem ehemaligen Frauengefängnis. Hier befinden sich auch die Koch- und Weinschule und das mit zwei Sternen ausgezeichnete Zweitrestaurant Librijes Zusje. Zudem betreiben die beiden das Catering Unternehmen “Food on Tour”, Jonnie & Thérèse zeichnen sich ebenfalls für die gesamte F&B Betreuung im neuen Waldorf Astoria Amsterdam verantwortlich, das jüngst eröffnet wurde.
Jonnie Boer, Restaurant De Librije, Zwolle – Niederlande

www.librije.com


Grant AchatzGrant Achatz, Restaurant Alinea, Chicago

*** Michelin, No. 9, The World`s 50 Best Restaurants
American Icon – Grant Achatz

Grant Achatz ist unangefochten der führende Vertreter der amerikanischen Avantgarde. Dafür wurden ihm zahlreiche Ehrungen zuteil. „Best Chef in the United States“ oder „Rising Star Chef of the Year“. Das Time Magazin wählte ihn in die Liste der 100 einflussreichsten Personen auf der Welt. Zurecht, Achatz inspiriert mit Mut und Ideenreichtum zahlreiche Kollegen auf der ganzen Welt und veränderte die Szene nachhaltig. In seinem Flagschiffrestaurant Alinea in Chicago serviert er das legendäre Tasting Menü bestehend aus 15-19 Gängen, von denen einige einfach auf den Tisch auf Draht schweben oder ganz konträr auf selbst entworfenem Porzellan serviert werden – heute Ikonen der amerikanischen Avantgarde. Die emotionale Bindung zum Gast ist es, die Achatz vor allem in seinen Menüs anstrebt.

www.alinearestaurant.com


Dave BeranNext Restaurant Generation

Dave Beran
Restaurant Next, Chicago, USA

In seiner Präsentation stellt uns Dave Beran das einzigartige Konzept des Achatz Restaurants „Next“ vor. Dave trat 2006 in das Alinea Team ein. 2011 avancierte er zum Küchenchef des neuen Restaurants „Next“. Wie im Theater oder bei einer Sportveranstaltung muss man für den Besuch ein Ticket erwerben. Kommt man zu spät, verfällt dieses und die ganze Menü Inszenierung findet ohne den Verspäteten statt. Der Vorteil liegt auf der Hand: Kein Kommen und Gehen der Gäste, damit bessere Planbarkeit in der Küche und keine Hektik bei der Abrechnung. Denn der Gast hat das Ticket ja bereits bezahlt. Spannend und mutig ist dieser Weg in eine Next- Restaurant-Generation.

www.nextrestaurant.com


Massimo BotturaMassimo Bottura, Osteria Francescana, Modena – Italien

No. 3 / 50 Best 2014, *** Michelin
Kitchen of contemporary Art – Massimo Bottura

Die Osteria Francescana in Modena. Was ist das? Das berühmteste Restaurant Italiens oder eine der besten Kunstgalerien? Und die Küche dahinter – ist das wirklich nur eine Küche oder das Atelier eines begnadeten Künstlers, der ähnlich einem Jackson Pollock seine Kreationen voller Emotion und Seele herausschleudert? Massimo Bottura ist allzeit bereit, sein Schaffen mit philosophischen Sätzen zu beschreiben. Es sind Geschichten und Erlebnisse aus der Natur, seiner Kindheit und seiner Heimat die ihn zu seinem Werk beflügeln. Im Wesentlichen sind es bodenständige Produkte aus dem Umland, die sein Genie in avantgardistische Kunstwerke verwandelt. Eine Schneewiese schmilzt vor den Augen des Gastes und das verborgene köstliche Grün darunter tritt zutage. Hinter einer Camouflage auf dem Teller verbirgt sich ein „Hase“ und ein scheinbar schlichtes Risotto entpuppt sich als geniale Parmesan-Orgie. Ohne Zweifel, der Autodidakt Massimon Bottura ist eine Ausnahmeerscheinung. 2011 wurde er mit dem Chef’s Choice der World’s 50 Best Restaurants Academy ausgezeichnet. Gewählt zum besten Chef von seinen eigenen Kollegen. Mehr geht nicht.
Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena – Italien

www.osteriafrancescana.it


Quique DacostaQuique Dacosta, Restaurant Quique Dacosta, Denia, Spanien

No. 41 / 50 Best *** Michelin
Meister des Minimalismus – Quique Dacosta

Für Insider rangiert Quique Dacosta seit vielen Jahren in der Weltelite der Chef-Avantgarde. 2012 dann endlich die offizielle Bestätigung mit Platz 40, „new entry“ in die Liste der World’s 50 Best Restaurants, 2013 dann Platz 26. Auch der dritte Michelinstern kam in dieser Zeit. Dacosta ist einerseits einer der radikalsten Avantgardisten, andererseits ein sensibler Forscher nach natürlichen Produkten seiner näheren Umgebung. In seinem Restaurant in Denia an der spanischen Costa Blanca wird serviert, was Quique Dacosta möglichst in einem Umkreis von 75 Kilometern auftreibt. Das lokale Produkt ist Leitmotiv seines Schaffens.
In seinen Menüs – lokale Universen – treffen Kultur, Tradition, Geschmack und Fiktion aufeinander. Seine typischen Gerichte sind minimalistisch. Teils hobelt er lediglich den Kern einer Avocado über deren Fruchtfleisch oder serviert „nur“ eine rote Gamba. Dacosta gilt als Autorität in der Verwendung von Reis, Aloe Vera und Micro Greens. Seine Gerichte mit diesen Ingredienzien sind heute schon Legende. Sein Werdegang ist einzigartig. Er begann als Tellerwäscher, später wurde er Küchenjunge im El Poblet in Denia, dem Restaurant das heute seinen Namen trägt.
Quique Dacosta, Restaurant Quique Dacosta, Denia, Spanien

www.quiquedacosta.es


Richard EkkebusRichard Ekkebus – Restaurant Amber, Hong Kong

No. 4 Best of Asia, No. 24/50 Best, ** Michelin
Französischer Fels in kosmopolitischer Brandung – Richard Ekkebus

Richard Ekkebus ist gebürtiger Niederländer und er beschäftigte sich schon mit der klassischen französischen Küche bevor er das Amber im Mandarin Oriental Landmark Hotel in Hong Kong übernahm.
Hong Kong ist heute ein Teil von China und doch nicht China. Diese pulsierende Handelsmetropole ist ein kosmopolitisches Straßenkreuz der Superlative. Wie im Zeitraffer durchschießen chinesische, europäische, südostasiatische, arabische und amerikanische Impulse diese Stadt, prägen und verändern sie stetig. Mittendrin das Amber. Ekkebus nimmt diese Impulse zwar auf, jedoch bleibt sein Restaurant eine Festung der modernen französischen Küche. Ein Fels in der Brandung.
Ein berühmter Chef hat einmal gesagt, „Die beste französische Küche gibt es im Amber.“
Richard Ekkebus – Restaurant Amber, Hong Kong: www.mandarinoriental.com/landmark


Björn FrantzénBjörn Frantzén, Restaurant Frantzén, Stockholm – Schweden

No. 23 / 50 Best 2014, ** Michelin
Parallelwelt der New Nordic Cuisine – Björn Frantzén

2011 rückte ein Restaurant aus Stockholm ins Licht der internationalen Foodszene. „One to watch“ urteilte die Jury der 50 Best Restaurants of the World. Und siehe da, ein Jahr später schnellte das Frantzén-Lindeberg auf Platz 20 der Top-50-Liste. Mittlerweile geht der Mitbegründer Daniel Lindeberg eigene Wege und der kreative Kopf Björn Frantzén führt das heutige Restaurant Frantzén allein.
Was in dem erdigen Restaurant, umgeben vom Shabby-Chic-Charme der Stockholmer Altstadt passierte war und ist sensationell. Jenseits der orthodoxen Linie der New Nordic Cusine mit ihrer strengen lokalen Produktphilosophie hatte sich hier ein ganz und gar eigenständiger Nordic Stil entwickelt. Zwar sind rund 90 Prozent der verwendeten Produkte aus Skandinavien, aber eben nicht ausschließlich. Wenn es irgendwo anders Besseres gibt, wird das verwendet. Französische Burgundertrüffel sind einfach besser als die aus Gotland. Vieles kommt aus eigenen Gärten. „Die Natur und die Saison entscheiden, was wir kochen.“ Proklamiert Frantzén. Zudem verschließt sich der Createur nicht gegen Aromaten aus fernen Ländern. Tandoori Masala ist ebenso zu finden wie klassische Saucen aus der französischen Küche. Wichtig sind auch Einflüsse aus der japanischen Küche. Diese inspiriert Frantzén seit seiner Zeit in Tokyo. So beruft sich seine Menüfolge auf das japanische Kaiseki bzw. dessen moderne Interpretation.
Björn Frantzén kocht mit Mut und großer Intelligenz und er vermittelt sein Wissen auf der Bühne ausgesprochen amüsant.

www.restaurantfrantzen.com


Sang HoonSang-Hoon Degeimbre

Restaurant L’Air du Temps, Belgien, ** Michelin
Im Wind der Zeit – Sang Hoon Degeimbre

Die Wallonie, eine Region deren wirtschaftlicher Niedergang durch die Schließung der hier ansässigen Stahlwerke und Kohlengruben deutliche Spuren hinterlassen hat. Dort liegt im Örtchen Liernu eine Enklave der Betriebsamkeit, ein Pilgerort für Gourmettouristen und Food Journalisten aus aller Welt. Das Restaurant L’ Air du Temps, geführt von Sang Hoon Degeimbre, ist eines der führenden Avantgarde Restaurants im Benelux Markt.
Der gebürtige Koreaner, aufgewachsen in seiner belgischen Adoptivfamilie, arbeitete zunächst als Sommelier in einigen führenden Restaurants des Landes. 1997 wechselte Sang Hoon Degeimbre als Autodidakt in den Kochberuf und eröffnete sein eigenes Restaurant. Schon drei Jahre später folgte der erste Stern des Guide Michelin. Degeimbre gilt als einer der innovativsten Vertreter der modernen Autorenküche. Seine Kreationen sind leicht, zumeist gemüsebetont, voller Finesse – und zwar den Geist der Zeit, die Trends aufgreifend, aber immer absolut eigenständig.


René RedzepiRené Redzepi – Restaurant Noma, Kopenhagen – Dänemark

No. 1 / 50 Best 2014, **Michelin
Listen to the Future – René Redzepi

Der Chef des Noma bildet seit vielen Jahren das kreative top-end der internationalen Avantgarde. Zugleich ist er Vaterfigur der New Nordic Cuisine. Mit größtmöglicher Konsequenz fokussiert diese Küche bekanntermaßen auf traditionelle aber auch für die Kulinarik neu entdeckte typisch nordische Produkte wie Rentiermoos, Rinde oder Torferde. Die Garmethoden sind teils archaisch. Was von außen durch offene Glut verkohlt scheint birgt Saftiges im Inneren.
Was Redzepi macht war nie unumstritten. Seine Kreationen polarisierten so stark wie einst Werke von Joseph Beuys oder die eines Claude Monet vor gut 150 Jahren. Heute Kulturgut außer Diskussion. Redzepi servierte lebende Shrimps und Ameisen. „Das geht zu weit, das kann man nicht machen; würde ich nicht essen; da würde bei uns die Gesundheitspolizei den Laden dicht machen“ skandierten Gäste und Presse. Alle Meinungen geprägt aus Empörung, teils Unwissen. Kategorisches Ablehnen eines mutigen Schrittes − fast nie fand eine ernsthafte Auseinandersetzung oder journalistisch faire Analyse dazu statt.
Hinter vielen Innovationen steht die Entwicklungsarbeit des Nordic Food Lab. Eine nicht kommerzielle Forschungsstation, die in vielerlei Richtungen mögliche Wege einer kulinarischen Zukunft erforscht. Phantastische Gedanken, Schlussfolgerungen und Ideen werden hier entwickelt. Durch Fermentationen entstehen eine vegane Foie gras oder himmlische intensive Essenzen. Auch die Forschung nach essbaren Ameisen wurde hier vorangetrieben.
René Redzepi – Restaurant Noma, Kopenhagen – Dänemark

www.noma.dk


Tim RaueTim Raue, Restaurant Tim Raue, Berlin

** Michelin, No. 76 / 100 Best
Berliner Junge mit asiatischer Seele
Einst flog eine asiatische Seele auf ihrer Wanderung durch finstere Straßen in Berlin-Kreuzberg und nahm Besitz von einem Mitglied einer berüchtigten Straßengang. Sie ließ den Jungen Koch werden und führte ihn auf den Weg in den kulinarischen Olymp.
„Wie würdest du deinen eigenen Stil beschreiben, Asia-Europa-Fusion?“ haben wir ihn gefragt. „Wollt ihr mich beleidigen? Ich koche asiatisch!“ antwortete er mit frecher Berliner Schnauze. Seinen eigenen Stil finden, diesen kompromisslos verfolgen und sich nicht durch Kritiken einschüchtern lassen, so lautet seine Devise. Tim Raue hat den Mut, konsequent anders zu sein. In seinem Berliner Restaurant serviert er ausschließlich Gerichte, die Energie und Lebensfreude spenden und den Körper nicht unnötig belasten. Demzufolge gibt es kein Brot vor dem Menu und keine Sättigungsbeilagen dazu, dafür immer wieder ungewöhnliche Produkte wie Schwimmblasen von Fisch oder Seegurken.
Mit dieser genialen Verbindung aus japanischer Produkteperfektion, thailändischer Aromatik und chinesischer Küchenphilosophie hat Tim Raue eine beispiellose Eigenständigkeit erlangt. Der Guide Michelin 2013 verlieh ihm dafür zwei Sterne. GaultMillau bewertet seine einzigartige Kochphilosophie mit 19 Punkten.
Tim Raue, Restaurant Tim Raue, Berlin

www.tim-raue.com