Internationale topchefs 2016

Jonnie BoerEneko Atxa, Azurmendi, Spanje

No. 16 / 50 Best, *** Michelin
De nieuwe Baskische revolutie

Als nieuwkomer op de lijst van The Worlds 50 Best Restaurants kwam Eneko Atxa in 2014 direct binnen op plek 26 en ontving daarnaast de “duurzaamheidsprijs”. Terecht, want zijn restaurant is gebaseerd op een geheel ecologisch concept. Het grandioze glazen paleis op een heuvel is als het ware een weerspiegeling van het Baskische landschap. Binnenin treft men de materialen van het land aan. Hout, steen en staal – het laatste is een hommage aan de nabijgelegen industriestad Bilbao. Er wordt gestookt met aardwarmte, de zon levert de energie. Op het dak staat een kas met een tuin ervoor, een afspiegeling van de landbouwproducten. Aan het begin van het menu wandelt de gast met een glas cava en een paar snacks uit een picknickmand door een natuurlijke ervaringswereld achter een glazen wand. Dat is het begin van een wonderbaarlijk schouwspel. In de reusachtige keuken – net als in een Baskisch boerenhuis het middelpunt van het leven – experimenteert Eneko met revolutionaire, innovatieve technieken. Hij speelt met de verschillende vormen – vast, vloeibaar, gasvormig – en temperaturen van de producten zonder daarbij zijn geboorteland en zijn inheemse producten uit het oog te verliezen.

www.azurmendi.biz


Jonnie BoerJonnie Boer, De Librije, Nederland

No. 38 / 50 Best, *** Michelin
Jonnie’s playground

Jonnie en Thérèse Boer hebben met de verhuizing van De Librije een nieuwe, fantastische feelgood-omgeving gecreëerd.
Jonnie kwam in 1986 als kok naar De Librije, dat toentertijd van Ed Meijers was. Op zijn 23e werd hij er chef-kok. Kort daarna kwam Thérèse als sommelière in het restaurant werken. De vonk tussen hen moet snel zijn overgeslagen. Tot de dag van vandaag vormen ze een uniek, geweldig team. Om het even waar en hoe, Jonnie en Thérèse worden altijd in één adem genoemd. In 1993 kochten ze samen het restaurant dat aan een schilderachtige gracht in Zwolle ligt. In 2008 namen ze een dappere stap en openden ze in een liefdevol gerenoveerde vrouwengevangenis Librije’s Hotel. In het hotel opende het tweede restaurant, Librije’s Zusje, dat korte tijd daarna met twee Michelinsterren werd onderscheiden. De Librije zelf had al sinds lange tijd drie sterren. Twee restaurants met dit prestige en beide met de typische Boer-touch zijn te veel voor een kleine stad. En dus verhuisde het Zusje naar het Amsterdamse luxehotel Waldorf Astoria, waar Jonnie en Thérèse het culinaire advies verzorgen. De “oude” Librije werd gesloten en bevindt zich nu in het ruime atrium van het hotel, onder een imposant glazen dak. Je zit er met uitzicht op de hemel en beleeft zon, nacht, wolken, regen en sneeuw van zeer dichtbij. Hoewel een dergelijke stap natuurlijk economische voordelen heeft, werd het eigen keuken- en servicepersoneel met de helft ingekrompen. Aan de andere kant werden er in Amsterdam nieuwe arbeidsplaatsen gecreëerd. Al met al heeft de locatiewisseling een positieve uitwerking gehad. Voor iedereen. Waren de gang van zaken en de motivatie op de oude locatie een beetje vastgeroest, nu waait er de wind van een “start-up”. Iedereen is gemotiveerd, er wordt gelachen, er heerst een topsfeer, die enthousiast op de gasten overslaat. En Jonnie? Die sprankelt van de energie – hij kookte nog nooit zo goed, nog nooit was zijn typische stijl zo duidelijk en scherp omlijnd. De verbondenheid van de chef met de natuur is ondertussen in vele hoedanigheden te vinden. Er staan kiemende groenten, met in het midden een glas met kikkervisjes – zodat de gasten hun ontwikkeling kunnen zien – zegt Boer, maar ze zien eigenlijk het kind dat in hem naar boven komt. In het midden van het restaurant staat een boom die hij in zijn nabijgelegen woonplaats Giethoorn heeft uitgegraven. Ook de oude, legendarische Chef’s table heeft een plekje gevonden in het nieuwe restaurant. Alles bij elkaar genomen kan men hier zeer ontspannen genieten van grote culinaire kunsten in een ongedwongen sfeer.

www.librije.com


Mauro ColagrecoMauro Colagreco, Mirazur, Frankrijk

No. 6 / 50 Best, ** Michelin
Pleidooi voor het ongecompliceerde

Mauro is Argentijn van oorsprong met onmiskenbare Italiaanse roots. Zijn vrouw is Braziliaanse. Hij kwam naar Frankrijk om zijn kooktechniek te verdiepen. Alain Passard en Alain Ducasse werden zijn mentors. Nu staat hij op eigen benen, aan de Côte d’Azur, een paar stappen verwijderd van de grens met de Italiaanse Riviera. Verdeeld over drie niveaus vlijt zich een restaurant tegen de berghelling boven de blauwe zee en verschaft een adembenemend uitzicht op de kust. Het is precies deze omgeving die Mauro’s stijl kenmerkt. Hij wilde nooit een Argentijnse keuken voeren. Zo ligt het accent in zijn menu’s op hetgeen de dichtbijgelegen zee en tuinen in de omgeving bieden. Een speciaal microklimaat doet fruit en groenten volop groeien. Nergens in Frankrijk is het warmer en de aangrenzende Zee-Alpen zorgen voor een ruimschootse watertoevoer. Veel komt uit Mauro’s eigen betoverende tuin, waar op steenterrassen lokale vruchten en gewassen groeien, evenals exotische gewassen waarvan de zaden door de chef zijn meegebracht van zijn reizen. Alles komt dagvers en zo weinig mogelijk bewerkt op het bord. Afleidingen van producten – zoals ijs of crunch, gekookt, gebraden – serveert Mauro niet. Zijn keuken moet ongecompliceerd zijn en de eigen smaak van het product op de voorgrond plaatsen.

www.mirazur.fr


Magnus EkMagnus Ek – Oaxen Krog, Stockholm / Zweden

** Michelin
Pionier van de New Nordic Cuisine – natuurkeuken met smaakdiepte

Het is het jaar 1994. De wereld kookt op zijn Frans, maar hier en daar verschijnen tegenbewegingen. Een zekere Ferran Adrià werkt in Spanje aan een geheel nieuwe kookstijl en in Zweden maakt de jonge kok Magnus Ek zich samen met zijn vrouw Agneta op om een restaurant over te nemen op Oaxen, een eiland gelegen in de archipel voor Stockholm. De afgelegen ligging van het restaurant zorgt ervoor dat er meer en meer producten uit de directe omgeving van het restaurant worden gebruikt. Ek doet hierbij veelzijdige biologische kennis op. Dit is het allereerste begin van de New Nordic Cuisine – en deze oerknal vond negen jaar voor de opening van Noma plaats. Het is nochtans aan Claus Mayer, toentertijd de eigenaar van het legendarische restaurant, en René Redzepi te danken dat de New Nordic Cuisine een wereldwijd bekend merk werd.
Terug naar Magnus Ek. Hij begon in Oaxen Krog te koken met blaaswier-korstmossen en andere mossoorten – dat was toen volledig nieuw – en greep terug op ouderwetse kooktechnieken. Hij verpakte rendier in berkenschors om deze vervolgens in brand te steken. Hij gaarde gerechten op stenen en vond een rookapparaat uit. Dit leverde hem destijds één van de begeerde plekjes bij de 50 beste restaurants op. Toch was het restaurant in de verlatenheid van het eiland niet in stand te houden. Tegenwoordig bevindt Oaxen zich in een werf in Stockholm. Natuurvriend Ek heeft vanzelfsprekend geen afscheid genomen van de natuurkeuken. Hij struint dagelijks door de bossen om producten voor zijn menu’s te verzamelen: beukenbladeren, varenwortels, zevenblad, rozebottels. Hij verwerkt ze tot gerechten met rijpe, diepe smaken, die voedzamer zijn dan je van een dergelijke keuken zou verwachten.
oaxen.com


Tanja GranditsTanja Grandits, Stucki, Zwitserland

** Michelin, 18 Gault Millau Spunten, Köchin des Jahres 2014
De formule van de harmonie

Een sierlijke vrouw, als geen ander maar zo sterk, die met doorzettingskracht onverstoorbaar haar pad bewandelt. Ze stuurt haar team met kundigheid aan, met veel sympathie en motivatie. Tanja heeft de laatste jaren veel opzien gebaard. Onder haar leiding beleefde het legendarische restaurant Stucki een renaissance. Binnen de kortste tijd kamen er twee sterren en de chef-kok staat onbetwist aan de top van de Zwitserse avant-garde. Tanja heeft een unieke, onmiskenbaar eigen stijl. Aan al haar composities ligt een geordend systeem, een formule ten grondslag, die ze ontwikkelt op een groot blad papier, in een bepaald opzicht een overblijfsel van haar vroegere scheikundestudie. Met haar formules componeert ze het hele menu op theoretische wijze, alle producten, alle aromaten, alles wordt naar kleur geordend. Elk gerecht wordt als kleurharmonie, op “organisch” servies, aan de gast geserveerd. Zacht en vloeiend. Een wereld van genot in de kleuren rood, geel, oker of Tanja’s lievelingskleur paars. Maar denk niet dat dit alleen een geintje is. Nee, kleuren hebben smaak. Er is een groene, een gele, een rode smaak. Een bewijs voor Grandits theorie. Alles wat dezelfde kleur heeft, past qua smaak bij elkaar. De aromakeuken noemt ze het zelf – een weldaad voor de zintuigen.

www.stuckibasel.ch


Rasmus KofoedRasmus Kofoed, Geranium, Denemarken

No. 28 / 50 Best, *** Michelin

Naast de Noma, is de Geranium het tweede wereldberoemde restaurant van Kopenhagen. In 2009 stond het op plaats 77 van de Top 100 (50 Best Voting). In datzelfde jaar sloot het echter de deuren aan stadspark Kongens Have, vanwege geschillen tussen de eigenaren. In 2010 volgde de wedergeboorte op de 8e verdieping van Fælledparken, een stadion in een park midden in de stad. Het succes kwam snel: een 28ste plaats in de “The Worlds’ 50 Best Restaurants” en sinds 2016 drie Michelin-sterren. Kofoed is geen trendvolger van de New Nordic Cuisine. Hij kiest weliswaar voornamelijk producten die typerend zijn voor het land, maar daarbij stelt hij zich eerder seizoensgebonden op, dan radicaal regionaal. Geraniums, waarmee hij ooit experimenteerde, staan niet meer op de menukaart. Daarvan is uitsluitend nog de restaurantnaam een herinnering. Kofoed deed in 2011 van zich spreken als winnaar van de Bocuse d’Or in Lyon. Ook eerder al was hij zeer succesvol binnen deze competitie.

www.geranium.dk


Virgilio MartínezVirgilio Martínez, Central, Peru

No. 4 / 50 Best, No. 1 / 50 Best Latin America, * Michelin
Nieuwe Andeskeuken – onstuitbare opkomst

In 2014 was Central met een stijging van 35 plekken de “highest climber” op de lijst van “Worlds 50 Best Restaurants”. Momenteel bezet Martínez op deze lijst de vierde plek en staat hij op de lijst van de 50 beste restaurants van Latijns-Amerika op de eerste plek. Hiermee haalde Martínez in de gunst van de critici het legendarische “Astrid y Gaston” van Acurio in en staat hij nu aan de top van de New Peruvian Cuisine. Waar Gaston Acurio een tamelijk Europees uitgangspunt heeft, zoekt Martínez naar authenticiteit die kenmerkend is voor zijn land. Ongekend consequent onderzoekt hij samen met wetenschappers de biodiversiteit van zijn land en maakt typische indiaanse producten toegankelijk voor de stadse gast. Hij tovert daarbij verbazingwekkende gerechten op tafel. De droge kust van de Stille Oceaan levert blauwe en rode maïs, algenballetjes uit de Andes die zich in vochtig gras ontwikkelen, berggarnalen, en vissen uit het regenwoud in het Amazonegebied die eruitzien alsof ze van een andere planeet komen. Hiermee ontstaat een menu dat voortvloeit uit de landschapstypes van het land, waarbij elke gang een gebied representeert. Zulke ideeën kunnen zeker ook toegepast worden in onze streken.

centralrestaurante.com.pe


Vladimir MukhinVladimir Mukhin, White Rabbit, Moskou, Rusland

No. 18 / 50 Best
Borsjtsj in zijn bloed – De nieuwe Russische keuken

Na het kortstondige verblijf van restaurant Varvary onder leiding van Anatoly Komm in 2011, is White Rabbit in Moskou het tweede restaurant dat het tot de lijst van de 50 Best Restaurants heeft schopt. Plek 23 is voor nieuwkomers een opmerkelijke prestatie. Ook hier worden gasten en critici gegrepen door het concept dat zich kenmerkt door het gebruik van bij voorkeur Russische producten. Door Vladimirs aderen stroomt borsjtsj, zoals hij zelf beweert. Zo wordt de liefde voor Russische producten snel duidelijk. Mukhin belichaamt het nieuwe type Russische koks. Internationaal georiënteerd, goed opgeleid en onderzoekend met gebruik van alle moderne kooktechnieken. Mukhin behoort tot de vijfde generatie van een koksdynastie. Hij zwoegde op zijn twaalfde al in de keuken onder leiding van zijn vader. Daarna trad hij toe tot de garde van de gerespecteerde Alexander Filin in restaurant Rode Plein. Later opende hij hier en daar wat restaurants, schnabbelde wat in Frankrijk, en trainde in Spanje. Onder andere in El Celler de Can Roca. Sinds 2012 is hij de chef van the White Rabbit, en dat is – zoals de naam al doet vermoeden – een echt wonderland. Onder een glazen koepel, hoog boven de Smolensky winkelpassage heerst speelse Russische schoonheid. De gast neemt plaats op pluche sofa’s met uitzicht op de Moskouse skyline of op dik gestoffeerde hockers aan de gastrobar. Er wordt gespeeld met het thema van het witte konijn (uit Alice in Wonderland), dat in allerlei accessoires terugkomt. En er staat, in het kader van de New Russian Cuisine, natuurlijk ook borsjtsj op het menu.

whiterabbitmoscow.ru


Joachim WisslerJoachim Wissler, Vendôme, Duitsland

No. 35 / 50 Best, *** Michelin
De wil het volmaakte tot stand te brengen

Op Joachim Wisslers website staan de volgende stelregels: creativiteit – de drijfveer van iedere gedachte en poging dingen te veranderen. Perfectie – de poging het volmaakte tot stand te brengen. Plezier in experimenteren – de moed en de vrijheid om dingen te onderzoeken waarvan het nut alleen is af te leiden uit het resultaat. Nieuwsgierigheid – de drang iets nieuws te ervaren, te beleven en te begrijpen. Authenticiteit – onvervangbaarheid en helderheid als belangrijkste criteria voor het nieuwe en het vanouds beproefde. Traditie – het behoud van het geleerde als fundament voor de toekomst. Deze statements zijn een perfecte beschrijving van de werk- en gedachtewereld van Wissler, en bewijzen zichzelf in zijn uitgebreide proefmenu, dat ook de vaste Vendôme-gasten steeds weer verrast met nieuwe gerechten. Sinds lange tijd staat Joachim Wissler voor de meeste critici aan de top van de Duitse kookkunst. Als geen andere kok representeert hij de creatieve front-end van de restaurantwereld, tussen avant-garde en klassieke achtergrond.

www.schlossbensberg.com