Kochshows der Chefs 2016

Jonnie BoerEneko Atxa, Azurmendi, Spanien

No. 16 / 50 Best, *** Michelin
Die neue baskische Revolution

Als Neueinsteiger in die Liste der The Worlds 50 Best Restaurants sprang Eneko Atxa im Jahr 2014 direkt auf Platz 26 und erhielt dazu noch den “Nachhaltigkeitspreis“. Zurecht. Denn das gesamte Konzept seines Restaurants ist ökologisch. Der grandiose Glaspalast auf einem Hügel fängt die baskische Landschaft geradezu ein. Im Inneren finden sich die Materialien des Landes wieder. Holz, Stein und Stahl – letzteres eine Hommage an den nahen Industriestandort Bilbao. Geheizt wird mit Erdwärme, Energie spendet die Sonne. Das Dach trägt ein Gewächshaus, davor ein Garten. Ein Spiegel der landwirtschaftlichen Produkte. ZU Beginn des Menüs lustwandelt der Gast bei einem Glas Cava und ein paar Snacks aus einem Picknickkorb durch eine Naturerlebniswelt hinter gläserner Fassade. Das ist der Beginn einer wunderbaren Inszenierung. In der riesigen Küche – wie in einem baskischen Bauernhaus der Lebensmittelpunkt – experimentiert Eneko mit revolutionären, innovativen Techniken. Spielt mit Aggregatzuständen und Temperaturen, ohne seine Heimat und deren Produkte dabei je zu vergessen.

www.azurmendi.biz


Jonnie BoerJonnie Boer, De Librije, Niederlande

No. 38 / 50 Best, *** Michelin
Jonnies Playground

Jonnie und Thérèse Boer haben durch den Umzug ihres Restaurants De Librije eine neue fantastische Wohlfühlwelt geschaffen.
Jonnie kam 1986 als Koch in die Librije, die zu dieser Zeit Ed Meijers gehörte. Mit 23 wurde er dort Küchenchef. Kurze Zeit später kam Thérèse als Sommeliere in das Restaurant. Zwischen den beiden muss es schnell “gefunkt“ haben, wie man so sagt. Bis heute bilden sie ein einzigartiges sensationelles Team. Egal wo und wie, Jonnie und Thérèse werden immer in einem Atemzug genannt. 1993 kauften beide gemeinsam das Restaurant, gelegen an einer malerischen Gracht im niederländischen Städtchen Zwolle. 2008 eröffneten sie mutig das Librije’s Hotel in einem liebevoll renovierten Frauengefängnis. Darin das Zweitrestaurant Librije’s Zusje (Schwesterchen), das alsbald mit zwei Michelinsternen ausgezeichnet wurde. Die Librije selbst hielt seit langem drei Sterne. Zwei Restaurants mit diesem Kampfgewicht und beide typisch Boer sind für eine kleine Stadt zu viel. So zog denn das Zusje in das Amsterdamer Luxushotel Waldorf Astoria, das Jonnie und Thérèse kulinarisch beraten. Die “alte“ Librije wurde geschlossen und befindet sich nun im großzügigen Atrium des Hotels, unter einem imposanten Glasdach. Man sitzt mit Blick in den Himmel, erlebt Sonne, Nacht, Wolken, Regen, Schnee fast hautnah. Natürlich hat so ein Schritt auch wirtschaftliche Vorteile, reduzierte sich doch die eigen Küchen- und Servicemannschaft um die Hälfte. Andererseits wurden in Amsterdam neue Arbeitsplätze geschaffen. Ganz grundsätzlich hat der Ortswechsel gut getan. Allen. Waren Vorgänge und Motivation in der alten Location etwas eingerostet, weht nun der Wind eines “Start ups“. Alle sind motiviert, lächeln, eine Bombenstimmung. Die springt begeisternd auf den Gast über. Und Jonnie, der sprüht vor Energie – nie hat er besser gekocht, nie war sein typischer Stil klarer und prägnanter. Die Naturverbundenheit des Chefs ist indes in vielen Artefakten zu finden. Dort steht keimendes Gemüse, mitten drin ein Glas mit Kaulquappen – damit die Kunden ihre Entwicklung beobachten können – sagt Boer, aber das Kind ist natürlich er. Mittendrin ein Baum, den er in seinem nahen Heimatort Giethoorn ausgegraben hat. Auch der alte legendäre Chefstable hat im neuen Restaurant einen Platz gefunden. Insgesamt erlebt man hier große kulinarische Kunst ganz entspannt in ungezwungener Atmosphäre.

www.librije.com


Mauro ColagrecoMauro Colagreco, Mirazur, Frankreich

No. 6 / 50 Best, ** Michelin
Plädoyer für das Unkomplizierte

Mauro ist gebürtiger Argentinier mit unverkennbar italienischen Wurzeln. Seine Frau ist Brasilianerin. Nach Frankreich kam er, um seine Kochtechniken zu vertiefen. Alain Passard und Alain Ducasse wurden zu seinen Mentoren. Nun ist er selbstständig. An der Côte d’Azur, ein paar Schritte entfernt von der Grenze zur italienischen Riviera. Über drei Ebenen schmiegt sich sein Restaurant an den Hang über der blauen See und gewährt einen atemberaubenden Blick auf die Küste. Es ist genau diese Umgebung die Mauros Stil prägt. Eine argentinische Küche wollte er nie machen. So liegt der Schwerpunkt in seinen Menüs auf dem, was das nahe Meer bietet und was die Gärten des Umlandes liefern. Ein spezielles Mikroklima lässt Früchte und Gemüse üppig gedeihen. Nirgendwo in Frankreich ist es wärmer, und Wasser spenden die angrenzenden Seealpen reichlich. Vieles kommt aus Mauros eigenem verwunschenen Garten, wo auf Steinterrassen lokale Früchte oder Nutzpflanzen wachsen, der Exoten deren Saat der Chef von seinen Reisen mitbrachte. Alles kommt tagesfrisch und möglichst wenig verändert auf den Teller. Deklinationen der Produkte – als Eis, als Crunch, gekocht, gebraten – das gibt es bei Mauro nicht. Unkompliziert soll seine Küche sein und den eigenen Geschmack der Ware in den Vordergrund stellen.

www.mirazur.fr


Magnus EkMagnus Ek – Oaxen Krog, Stockholm / Schweden

** Michelin
Pionier der New Nordic Cuisine – Naturküche mit Geschmackstiefe

Wir schreiben das Jahr 1994. Die Welt kocht französisch, aber hier und da treten Gegenbewegungen auf. Ein gewisser Ferran Adrià werkelt in Spanien an einem ganz neuen Küchenstil und in Schweden macht sich der junge Koch Magnus Ek mit seiner Frau Agneta auf, um auf der Insel Oaxen im Schärengarten vor Stockholm ein Restaurant zu übernehmen. Die abgeschiedene Lage führt dazu, mehr und mehr Produkte des direkten Restaurantumfelds zu nutzen. Dabei erlangt Ek ein mannigfaltiges biologisches Wissen. Dies ist die Geburtsstunde der New Nordic Cuisine – und dieser Urknall liegt neun Jahre vor der Eröffnung des noma. Allerdings ist es Claus Meyer, damals Inhaber des legendären Restaurants, und René Redzepi zu verdanken, das die New Nordic Cuisine zur weltweit bekannten Marke wurde.
Zurück zu Magnus Ek. Der fing an, im Oaxen Krog mit Blasentang-Flechten und Moos zu kochen – das war absolut neu – und sich auf archaische Kochtechniken zu besinnen. Rentier wurde in Birkenrinde gebunden und diese angezündet. Er garte auf Steinen und erfand einen Räucherapparat. Das brachte ihm damals einen der begehrten Plätze unter den 50 besten Restaurants ein. Dennoch, in der Einsamkeit der Insel Oaxen war das Restaurant nicht zu halten. Heute befindet sich das Oaxen in einer Werfthalle in Stockholm. Von der Naturküche hat sich der Naturbursche Ek freilich nicht verabschiedet. Täglich durchstreift er die Wälder, um Produkte für seine Menüs zu sammeln. Buchenblätter, Farnwurzeln, Giersch, Hagebutten. Die verarbeitet er zu Gerichten mit reifem, tiefem Geschmack. So gehaltvoll, wie man es von einer solchen Küche nicht erwarten würde.
oaxen.com


Tanja GranditsTanja Grandits, Stucki, Schweiz

** Michelin, 18 Gault Millau Punkte, Köchin des Jahres 2014
Die Formel der Harmonie

Eine zierliche Frau, aber stark wie kaum eine andere, mit Durchsetzungskraft unbeirrbar ihren Weg gehend. Ihr Team führt sie gekonnt, mit viel Sympathie und Motivation. Tanja hat in den letzten Jahren viel Aufsehen erregt. Unter ihr erlebte das legendäre Stucki eine Renaissance. Zwei Sterne kamen schnell und die Chefköchin steht unbestritten an der Spitze der Schweizer Avantgarde. Tanjas Stil ist einzigartig. Unverwechselbar. Ihren Kompositionen liegt eine Matrix zugrunde, ein System, eine Formel, die sie auf einem großen Blatt Papier entwickelt, Irgendwie ein Relikt aus ihrem früheren Studium der Chemie. Mit ihrer Formel komponiert sie das ganze Menü theoretisch, alle Produkte, alle Aromaten, alles ordnet sie nach Farben. Jeder Teller steht als Farbharmonie vor dem Gast in „organischem“ Geschirr. Weich und fließend. Eine Genusswelt in Rot, Gelb, Ocker oder Tanjas Lieblingsfarbe Lila. Und siehe, dass das nicht nur ein Gag ist. Nein, Farben schmecken. Es gibt grünen, gelben, roten Geschmack. Ein Beweis für die Grandits Theorie. Alles was eine Farbe hat passt geschmacklich zusammen. Aromenküche nennt sie das selbst – Wellness für die Sinne.

www.stuckibasel.ch


Rasmus KofoedRasmus Kofoed, Geranium, Dänemark

No. 28 / 50 Best, *** Michelin

Neben dem „noma“ ist das „Geranium“ das zweite weltbekannte Restaurant Kopenhagens. Im Jahr 2009 rangierte es auf Platz 77 der Top 100 (50 Best Voting). Im selben Jahr schloss es wegen Unstimmigkeiten der Eigner im „Kongens Have“ seine Tore. 2010 dann die Wiedergeburt im 8. Stock des Fælledparken, ein Stadion in einer Parkanlage mitten in der City. Der Erfolg kam schnell. Platz 28 bei den „The Worlds 50 Best Restaurants“ und seit 2016 drei Michelinsterne. Kofoed folgt nicht dem Trend der New Nordic Cuisine. Seinen Warenkorb füllt er zwar vornehmlich mit landestypischen Produkten, aber er ist eher saisonal als radikal regional. Geranien, mit denen er einst experimentierte, stehen nicht mehr auf der Karte. Von denen blieb nur der Restaurantname. Kofoed hat 2011 als Sieger des Bocuse d’Or in Lyon von sich reden gemacht. Schon zuvor war er bei dieser Competition sehr erfolgreich.

www.geranium.dk


Virgilio MartínezVirgilio Martínez, Central, Peru

No. 4 / 50 Best, No. 1 / 50 Best Latin America, * Michelin
Neue Andenküche – Unaufhaltsamer Aufstieg

In 2014 war das Central mit 35 Schritten vorwärts der “highest climber“ in der Liste der “Worlds 50 Best Restaurants”. Aktuell steht Martinez dort auf Rang vier und in der Liste der 50 besten Restaurants in Lateinamerika auf Platz 1. Damit überholte Martínez in der Gunst der Kritiker das legendäre “Astrid y Gaston“ von Acurio und bildet nun die Spitze der New Peruvian Cuisine. Während Gaston Acurio noch einen recht europäischen Ansatz verfolgt, sucht Martínez nach landestypischer Authentizität. So konsequent wie kein anderer erforscht er gemeinsam mit Wissenschaftlern die Bio-Diversität seines Landes und macht typische indianische Produkte dem städtischen Gast zugänglich. Dabei kommt Erstaunliches auf den Tisch. Die trockene Pazifikküste liefert blauen und roten Mais, die Anden Algenkugeln, die sich in feuchtem Gras bilden, oder Gebirgsgarnelen und der Regenwald im Amazonasbecken Fische, die aussehen als stammen sie von einem anderen Planeten. Dementsprechend baut sich ein Menü auf. Es folgt den Landschaftstypen des Landes, wobei jeder Gang ein Gebiet repräsentiert. Solche Ideen sind durchaus auch in unseren Breiten umzusetzen.

centralrestaurante.com.pe


Vladimir MukhinVladimir Mukhin, White Rabbit, Moskau, Russland

No. 18 / 50 Best
Borschtsch im Blut – Die neue Russische Küche

Nach der kurzen Stippvisite des Varvary unter Anatoly Komm im Jahr 2011 ist das White Rabbit in Moskau das zweite Restaurant, das es auf die Liste der 50 Best Restaurants schafft. Als Neueinsteiger ist Platz 23 beachtenswert. Auch hier greift in der Gunst der Gäste und Kritiker ein landestypisches Konzept mit vorzugsweise russischen Produkten. In Vladimirs Adern fließt Borschtsch, wie er selber behauptet. So wird die Liebe zum russischen Produkt schnell klar. Mukhin verkörpert den neuen Typ der russischen Köche. Weltoffen, gut ausgebildet und mit jeder modernen Kochtechnik forschend. Mukhin ist die fünfte Generation einer Köchedynastie. Mit zwölf fing er an, unter seinem Vater in der Küche zu schuften. Dann trat er in die Garde des hochgeachteten Alexander Filin im Restaurant Roter Platz ein. Eröffnete später hier und da ein paar Restaurants, tingelte durch Frankreich und trainierte in Spanien. Unter anderem im El Cellar de Can Roca. Seit 2012 ist er Chef des White Rabbit. Und das ist ein Wunderland. Unter einem gläsernen Dom, hoch über der Smolensky Einkaufspassage herrscht verspielt russische Pracht. Der Gast lässt sich auf plüschigen Sofas vor der Moskauer Skyline nieder oder sitzt auf fett gepolsterten Hockern an der Gastrobar. Mit dem Thema Weißes Kaninchen (aus Alice im Wunderland) wird überall in Accessoires gespielt. Und natürlich gibt es im Rahmen der New Russian Cuisine auch Borschtsch.

whiterabbitmoscow.ru


Joachim WisslerJoachim Wissler, Vendôme, Deutschland

No. 35 / 50 Best, *** Michelin
Der Wille, Vollkommenes zu schaffen

Auf Joachim Wisslers Homepage findet man folgende Leitsätze: Kreativität – die Treibfeder aller Gedanken und Versuche, Dinge zu verändern. Perfektion – der Versuch, Vollkommendes zu schaffen. Experimentierfreude – der Mut und die Freiheit, Dinge zu versuchen, deren Sinn sich nur über das Ergebnis erschließt. Neugier – der Drang, Neues zu erfahren, zu erleben und zu verstehen. Authentizität – Unverwechselbarkeit und Klarheit als die wichtigsten Kriterien für Neues und Altbewährtes. Tradition – die Bewahrung des Erlernten als Fundament für die Zukunft. Perfekt beschreiben diese Statements die Arbeits- und Gedankenwelt Wisslers. Und bewahrheiten sich in seinen großen Degustationsmenüs, die auch einen häufigen Vendôme-Gast immer wieder mit Neuem überraschen. Seit langem bildet Joachim Wissler für die meisten Krtitker die Spitze der deutschen Kochkunst. Wie kau ein anderer Koch repräsentiert er das Geschehen am kreativen Front-end der Restaurant Szene zwischen Avantgarde und klassischen Background.

www.schlossbensberg.com