New Nordic Cuisine Extreme – Hautgout und Frische

Poul Andrias Ziska
KOKS ★ Tórshavn, Färöer-Inseln
„Best Nordic Restaurant“

Auf uns Mitteleuropäer wirkt das, was die Nachfahren der Wikinger teils zu sich nehmen etwas scary. Da werden Hammelköpfe und Fische in kleinen Hütten fermentiert bis sie einen Geruch entwickeln, den die Nordmänner zu lieben gelernt haben, und der zarte kräutergeruchverwöhnte südliche Nasen sich rümpfen lässt. Hier serviert man Walfleisch und deren Speck, Innereienwurst, Seevögel wie Möwen oder Eissturmvögel aber auch großartige Muscheln und pralle Seeigel. Direkt aus dem Meer – knackfrisch. Poul Adrias Ziska, der blutjunge Chef des Restaurant KOKS, nimmt sich all dieser Dinge an und forscht fleißig, um weitere Ressourcen des Landes zugänglich zu machen. Ganz in der Tradition der Wikinger gepaart mit den Ideen und Techniken der New Nordic Cuisine. Ein kleiner Snack tarnt sich als Käsecracker – doch der Aufstrich ist fermentiertes Lammmagenfett. Ein monatelang abgehangener Lammschinken wird schlicht und schier serviert. Ebenso wie die Jakobsmuschel, die unzubereitet mit einem Fischermesser zum selberöffnen vor den Gast kommt. Oft tarnt Ziska das Gericht mit einer Auflage aus Kräutern, Kressen oder Gemüse. Darunter entdeckt der Gast rohen Kabeljau, Schwimmkrabbe oder Sturmvogel. Alles spannende Erfahrungen und einzigartige Geschmacksbilder.
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