De heksenmeester uit Entlebuch – ‘Ik heb een auto gekookt’

Stefan Wiesner
Rössli ★, Escholzmatt / Zwitserland

Koken is kunst, zegt Stefan Wiesner. En in de kunst is alles mogelijk. Zo trotseert Wiesner met zijn avant-gardistische natuurkeuken (“Avantgardistischen Naturküche“, dit begrip heeft hij laten registreren) de klassieke kookkunst. Zwervend met zijn druïdemes door venen en over bergen op zoek naar ongewone ingrediënten voor zijn extravagante creaties, lijkt hij meer op een sjamaan dan op een kok. In zijn gerechten bundelt hij de kennis van een chef met die van een kruidkundige, archeoloog, geoloog, bioloog en parfumeur. Zijn gerechten zijn alchemistisch, verrassend, experimenteel en emotioneel. Rauw turfmos met chocolade en zeezout, paling met boompaddenstoel, gerookte fijnspar met scheuten van de fijnspar, zaadjes uit dennenappels en de cambium (binnenbast) van de fijnspar. Hij ‘kookt’ hele auto’s of bouwputten. En als gast merk je al snel dat rijstepap van buffelmelk met ijzerroest echt goed smaakt. Wiesner verwerkt alles: steen, hoorn, hout, sneeuw, roest, of hij gaart met hete teer. Dit allemaal heeft ertoe bijgedragen dat hij de bijnaam ‘de heksenmeester uit Entlebuch’ heeft gekregen.
Wat wil Wiesner hiermee bereiken? “Onze gerechten verbinden genot aan een bewustzijn met filosofisch gedachtegoed”, aldus de docent voor kookkunst zelf, “koken is ethiek, ecologie, cultuur, architectuur, esthetiek en kunst. Maar vooral kennis en kunde.”
www.stefanwiesner.ch